Gıda ve gıda hijyeni

Günümüz teknolojisi, kendini sürekli geliştiren, yenileyen, iyiyi daha iyiyi yakalama arzusunda olan yükselmelerle daima gündemde kalma başarısına ulaşmaktadır.Öyle ki size yenilik olarak sunulan bir teknolojinin aynı zaman dilimi içerisinde diğer teknolojik gelişmelerle karşılaştırıldığında yenilik özelliğinin kalktığını görebilmekteyiz. Bunun en canlı yaşandığı sektör Bilgisayar sektörü olup, bu sektör diğer tüm sektörlerin zeminini oluşturmaktadır. Bizim konumuz Gıda sektörüdür. Doğrudan insan sağlığını ilgilendirmesi nedeni ile Dünya gıda sektöründeki gelişmelerle ülkemiz gıda sektöründeki gelişmeler karşılaştırıldığında , gerek mevcut imkanlar ve gerekse üretici ve tüketici bilinci açısından ele alındığında üzücü ama gerçek olan, önemli eksikliklerin olduğudur.

Yaşam düzeyinin artması ile teknoloji olarak verilen hizmetin doğal olarak daha da iyi olması beklenmektedir.Yaşama, büyüme, ve gelişme faaliyetlerimizi yerine getirebilmemiz için yeterli ve dengeli gıda tüketimine dikkat etmemiz gerekmektedir. Amaç, sağlıklı gıda tüketiminin sağlanması ve teşvik edilmesidir. Sağlıklı gıda dendiğinde ise; basit bir anlatım ile besin değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal mikrobiyolojik açıdan temiz olan, bozulmamış gıda maddesi olarak tanımlanabilmektedir. Tüketime sunulan gıdanın ne denli sağlıklı olduğu ise, pek çok aşamada yapılan kontroller ile belirlenmektedir. En iyi kontrol denetleyicileri ise; üreticinin bizzat kendisi, yasal kontrol kuruluşları ve tüketicilerdir. Gıdanın sağlığı dendiğinde farklı kriterler dikkate alınmıştır.Örneğin: ABD’de 1992 yılında Gıda Pazarlama Enstitüsü ( Food Marketing Instıtute) yaptığı ankette; tüketici Gıdalardaki pestisit kalıntılarını, üreticiler ise, gıdalardaki mikroorganizmaları birinci derecede gıda tehlikesi olarak görmektedirler.

Bütün gelişmiş ülkelerde olduğu gibi, gıda konularında öngörülen temel ilke;

Tüketicinin sağlıklı ve nitelikli gıdalarla beslenerek gerek hastalık etmenlerinden ve gerekse yeterli ve dengeli beslenme yönünden sağlığının korunması ve gıda alımında aldatılmasının önlenmesidir.

Ülkemizde %60-70’lere varan genç bir nüfus kitlesi vardır. Bunun anlamı şudur; Yetersiz ve dengesiz beslenme durumlarında vücudun büyüme, gelişme ve normal çalışmalarında aksamaları olacaktır. Sağlığın temeli olarak kabul ettiğimiz beslenmenin yetersiz ve dengesiz olması halinde bir çok hastalıkların ortaya çıkacağı bilinmektedir. Vucüdun büyümesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin öğelerinin her birinin yeterli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılması halinde ( yeterli ve dengeli beslenme ) insanın çalışma , planlama ve üretme yeteneğini artıracağı muhakkaktır.

Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda teminini zorlaştırmaktadır.

Gıda sanayi, gıda maddelerini üretim bölgelerinden toplayan, taşıyan,işleyen ve dağıtan sanayi dalıdır. Belli koşulların temin edildiği gıda zincirine “soğuk zincir” olarak tanımlanabilir.
 

	Nüfus artışı ve hızlı kentleşme,
	Gıda bilim ve teknolojisinde ki gelişmeler,
	Beslenme ve gıda hijyenine verilen önem,
	Yeme alışkanlıklarındaki değişmeler,
	Dış pazara açılma,
	Dağıtım ve pazarlama sistemlerindeki yenilikler v.b

gıda sanayinin gelişmesinde çok önemli roller oynamaktadır.

Ancak, gıda üretimi bir sanayi dalı olarak ele alındığında diğer sanayi dallarında olduğu gibi başarı, standartlara ve tüketicinin beklentilerine uygun gıda maddesini her zaman aynı kalitede, istenilen miktarda ve en ekonomik şekilde üretilmesine bağlıdır.

Gıda hammaddesinin işletmeye girmesinden başlayarak ürün elde edilmesi aşamasına kadar ki üretim zincirinde ürüne çeşitli kaynaklardan m.o kontaminasyonu söz konusudur.Mikroorganizma (m.o) uygun ortamlarda hızla üreyerek üründe istenmeyen değişikliklere yol açabilmektedir. Ancak, endüstriyel mikrobiyolojide fermente ürünler için mikroorganizma şarttır. Örneğin; Yoğurt, Peynir, Sirke, Turşu vb fermente ürünlerinin üretimlerinde m.o gelişmeleri istenen bir olgudur. Elbetteki bu üretimlerde belli koşullar altında yapılmaktadır. Örneğin; 1 gr yoğurtta 107-8 (10 milyon) bakteri) vardır.
Diğer taraftan gıda maddesinde çok sayıda m.o bulunması pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemler ile başarılı olunmasını da da güçleştirilmektedir. Mikroorganizmalarla kontamine olmuş gıdaların tüketimi; İnsanlarda enfeksiyon (gıdaya bulaşma) ve intoksikasyona(Gıda zehirlenmelerine) neden olarak önemli sağlık sorunlarına da sebebiyet verebilmektedir.

Gıda kaynaklı sağlık sorunları
 

	Doğrudan gıda maddelerinden kaynaklanabileceği gibi ,
	Olumsuz çevre şartları,
	Üretici ve tüketicilerin gıda hijyeni konusunda olumsuz bilgi, tutum ve davranışları
	Gelişen teknolojiye rağmen halen ilkel metodlarla gıda üretiminin devam etmesi,
	Toplumda gıda kaynaklı hastalık taşıyıcılarının varlığı,
	Hayvanlardaki zoonotik hastalıklar

ve benzeri bir çok faktörler gıda kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasına neden olabilmektedir.

Mikroorganizmaların gıdalara toprak, hava, su, gıda işcileri, insan ve hayvanların bağırsak sistemleri, böcekler, kemirgenler, kuşlar ve bazı evcil hayvanlar, gıda işletmelerinde kullanılan hammadde, çeşitli alet ekipman ve kaplar, artık ve atıklar ile hammadde, ara ürün veya son ürünün, temas ettiği her türlü yüzeyden bulaşabilir. Bu kontaminasyon kaynaklarını; insan, hayvan ve çevre olmak üzere üç başlık altında toplamak mümkündür.

Bulaşma kaynakları genel olarak; İnsan¸ hayvan ve çevre olarak sıralanabilir. Bu kaynaklar arasında özellikle gıda işçileri, (hasta veya portör olan) burun, ağız, deri, dışkı elleriyle pek çok enfeksiyon ve intoksikasyon etkeni mikroorganizmayı gıdaya direk o!arak taşıyabilirler. Gıda işletmelerindeki idari ve teknik personelinin hijyen ve sanitasyon konusunda bilinçli olması, sonucun başarısı açısından önemlidir.

Özellikle ishal ve kusma gibi belirtiler gösteren hastalıklar ile boğaz ve derisinde çeşitli enfeksiyonlara sahip kişiler, idareci tarafından derhal rapor edilmeli ve bu kişiler hiç bir ünitede çalıştırılmamalıdır.

Enfeksiyon ve intoksikasyona sebep olan mikrooorganizma örnekleri verilecek olursa;

Toprak ve su kaynaklı gıdalara bulaşan bakteriler arasında; Bacillus, Clostridium, Enterobakter v.b İnsan ve hayvanların bağırsak sistemlerinde sık olarak bulunan mikroorganizmalar; Escherichia, Salmonella, Shigella, Staphylococcus v.b Burada m.o’lara değinilmedeki gaye; tehlikenin kimliği ve düzeyinin bilinerek alınacak önlemlere ışık tutması açısından önemlidir.

E.coli; İnsan ve diğer memelilerinin bağırsak sisteminde yaşamaktadır. Bağırsaklardan, doğrudan doğruya su ve toprağa ve buralardan da gıdalara üretimden tüketime kadar geçen süreç içinde çeşitli şekilde bulaşırİar. Burada dikkat edilmesi gereken verilmek istenen mesaj şudur. Tuvaletten çıkan bir işcinin elini yıkamadan üretime geri dönmesi halinde gıdaya direk geçebilen bir mikrop olmasıdır. Gıda maddesi içinde kesinlikle bulunmamalıdır. Besin zehirlenmesine neden olmaktadır. 10 gr numune içinde bir adet bulunması halinde; 15 dk da 2 adet; 60 dk da 16 adet ; 120 dk (2 saat) da 256 adet; 180 dk (3saat) da 4098 adet E coli miktarında çoğalma görülmektedir. Besin zehirlenmesine neden olmaktadır. 7-12 saat inkübasyon( gelişme) süresidir.Belirtileri ise; diyare karın ağrısı, kusma gibi şikayetlerle kendini göstermekte olup 24 saat devam etmektedir. Bazı vakalarda ise yüksek ateş (39-40 derece) ve iyileşme süresinin 3-4 gün olduğu bilinmektedir. Süt, peynir v.b ürünlerde daha fazla görülmektedir.

Salmonella; İnsan ve hayvanların bağırsak sistemlerinde yer almasına rağmen, gıdalara da dışkı ile bulaşmış diğer kaynaklardan bulaşabilir. Gıda maddelerinde (25 gr) ¸bulunulmasına kesinlikle izin verilmez. Belirtileri; baş dönmesi, mide ağrısı, kusma, ani ishal ve ateş ile kendini gösterip zehirlenme şiddeti; tüketilen gıdanın miktarına, gıda ile alınan salmonella sayısına ve kişinin direncine bağlı olarak seyretmektedir. Etki süresi 2 -7 gündür. Genelde zehirlenme ;Et, tavuk, süt ve mamulleri ile,kuru mamüllerde görülmekte ise de salmonella zehirlenmelerinin % 72 si et, tavuk ve yumurta vasıtasıyla olmaktadır. Ölümcül sonuçlarında görüldüğü bilinmektedir.

Gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerden en önemlileri; Staphylacoccus, Salmonella, Streptococcus, Clostridium v.b dır. Stafilokoklar, insan ve hayvanların burun boşluklarında bulunur. Zehirlenme 1- 6 saat arasında ortaya çıkmakta olup, baş dönmesi, baş dönmesi, kusma ve ishal ile kendini gösterip, 12-24 saat sürmektedir.Zehirlenmenin görüldüğü gıdalar: Soğuk et, Tavuk, Kuru mamuller.

M.O kaynaklı hastalıkların artma nedenlerini şöyle sıralayabiliriz.
 

	Hazır gıda üretimi ve tüketimindeki artışlar,
	Toplu gıda tüketimlerinin artması ( zehirlenmelerin baş göstermesi)
	Kentlerdeki nüfus yoğunluğunun artması ve buna bağlı olarak plansız şehirleşme ve alt yapı yetersizlikleri,
	Beslenme alışkanlıklarındaki değişmeler,
	Turistik ve ticari amaçlı gezilerin gelişen ulaşım kolaylığına bağlı olarak hızla artması,
	Genel olarak insanların bağışıklık sisteminin zayıflaması,
	Sağlık kontrollerinin daha düzenli tutulmasıdır.

Bütün bu istenmeyen olumsuz gelişmeler düşünüldüğünde gıda hijyeninin önemi bir kez daha kendini göstermektedir.

Hijyen; İnsan sağlığının korunması ve uzun süre yüksek düzeyde tutulması amacına yönelik olup,

Sanitasyon; İnsan sağlığını tehdit eden m.o’ların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılmasıdır. Sanitasyon sağlanmasında personel açısından karşılaşılan sorunda taşıyıcılık sorunudur. Taşıyıcı insanlar, patojen ( hastalık yapıcı) m.o’yı vücutlarında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri her yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilemeyeceği için tehlike daha da büyümektedir.

İnsanın kontaminasyonda aracı olan en önemli organı elleridir. Ellerle ham made, ürün ve çeşitli yüzeylere dokunulduğu gibi saç, ağız, burun, mendil, tuvalet kapısı ve para gibi diğer bir çok kontaminasyon kaynaklarına da temas edilmektedir. Ayrıca eller , ağız ve burun salgıları ve dışkı ile de direk temas edebilmektedir. Diğer taraftan ellerdeki yara, sivilce ve çıbanlarda direkt kontaminasyon kaynaklarıdır.

GÜVENLİ GIDA HAZIRLANMASINDA DÜNYA SAĞLIK TEŞKİLATININ 10 ALTIN KURALI
 

	GIDA İŞLEMİ İÇİN GÜVENLİ GIDA SEÇİN Sebze, meyve gibi gıdalar tabii hallerinde en iyi iken, diğerleri ancak, işlendiğinde güvenli olurlar. Örneğin; Daima işlenmemiş süt yerine, pastörize edilmiş süt satın alın. Ve eğer seçim durumunda iseniz, taze veya şok dondurma işlemine tabii tutularak dondurulmuş tavuğu seçin. Alış veriş yaparken aklınızda tutmanız gereken, gıdaların işleme tabii tutulması ile güvenliğini arttırmanın yanı sıra raf ömrünü uzatmak amacıyla geliştirilmiştir.
	GIDALARINIZI TAM OLARAK PİŞİRİN Bir çok gıdalar, en önemlileri olarak tavuk etleri, sığır etleri ve pastörize edilmemiş sütler, patojen kaynaklı hastalıklarla kontamine olmaktadır. Mükemmel yapılan bir pişirme ile patojenler öldürülür. Ancak, gıdanın bütün kısımlarının en az 70oC dereceye ulaşması gerektiği unutulmamalıdır. Tavuğun pişirildiğinde bile kemik yanında halen pişmemiş kısım kalabilmektedir. Tamamen pişinceye kadar tekrar fırına konulur. Donmuş sığır eti, balık ve tavuk eti pişirilmeden önce tamamen çözünmelidir.
	PİŞMİŞ GIDALARI VAKİT GEÇİRMEKSİZİN HEMEN YİYİN Pişmiş gıdalar oda sıcaklığına geldiği zaman, mikroorganizmalar çoğalmaya başlar. Daha uzun süre beklemede risk daha da büyümektedir. Güvenli tüketim için pişmiş besinlerin ısılarını kaybetmeye başlamadan hemen yenmelidir.
	PİŞİRİLMİŞ GIDALARI DİKKATLİCE DEPOLAYIN Gıdaları güvenli bir şekilde hazırlamayı veya kalıntıları değerlendirecekseniz;" Depolamada, 60oC üzerinde sıcak ve de 10o C altında soğuk ortamlarda depolayın." Şayet, bu gıdaları 4 veya 5 saatten fazla depolamayı planlıyorsanız, bu kural hayati önem taşımaktadır. Bebekler için depo edilmemiş gıdalar tercih edilir.
	PİŞİRİLMİŞ GIDALAR BÜTÜNÜ İLE TEKRAR ISITMA İŞLEMİNE TABİİ TUTULUR Depolama sırasında oluşabilecek mikroorganizmalara karşı en iyi koruma şeklidir. (Uygun depolama mikrobiyel büyümeyi yavaşlatır. Ancak organizmaları öldürmez.) Bir kez daha yeniden ısıtma gıdaların bütün kısımlarının en az 700 C ulaşması gerektiği anlamına gelmektedir.
	PİŞİRİLMİŞ GIDALAR VE ÇİĞ GIDALAR ARASINDAKİ TEMASI ÖNLEYİN Güvenle pişirilmiş gıdalar, çiğ gıdalarla çok az bile olsa temas ettiğinde kontamine olabilir. Bu çapraz kontaminasyon ; çiğ tavuk etinin pişmiş gıdalar ile temas ettiği zamanki¸ durum gibi direkt olabilir. Aynı zamanda çokta çabuk olabilir. Örneğin; Çiğ tavuk hazırlarken kullanılan bıçak ve kesme tahtası aynen yıkanmaksızın pişmiş tavuğun parçalanmasında kullanılmaz: Böyle yapmakla, mikrop üremesi ve pişirme öncesi mevcut olan hastalıklar için tüm potansiyel riskleri tekrardan oluşturabilir.
	ELLER TEKRAR TEKRAR YIKANMALI Gıdaların hazırlanışı işlemine başlanmadan önce ve her bir ara verme (kesinti) sonrası özellikle eğer bebek bezi değiştirmek durumundaysanız veya tuvalete girmişseniz, eller ( tam, mükemmel ) çok iyi bir şekilde yıkanmalıdır. Balık, et, veya tavuk gibi çiğ gıdaların hazırlanmasından sonra diğer gıdaların işlemine başlamadan önce eller tekrar yıkanmalıdır. Ve eğer elleriniz üzerinde her hangi bir enfeksiyon varsa gıdayı hazırlamadan önce (bu enfeksiyonları) ellerinizi bandajlayarak veya sararak, durumdan emin olun. Köpekler, kuşlar ve özellikle kaplumbağalar gibi evcil hayvanların ellerinizden gıdaya geçebilecek tehlikeli ( zararlı) patojenleri barındırabileceğini de hatırlayın.
	TÜM MUTFAK YÜZEYLERİNİ DİKKATLİ BİR ŞEKİLDE TEMİZ TUTUN Gıdalar çok kolaylıkla kontamine olduğundan, gıda hazırlanması için kullanılan her yüzey çok temiz tutulmalıdır.Her bir gıda kırıntısı, kalıntısı veya noktasını mikropların potansiyel bir kaynağı olarak düşünün. Bulaşıklarla ve kapkacaklarla temas eden kıyafetler her gün değiştirilmeli ve tekrar kullanım öncesi kaynatılmalıdır. Yerlerin temizlenmesi için ayrı kıyafetlerde sık yıkanmayı gerektirir.
	GIDALARI, BÖCEKLER, KEMİRGEN VE DİĞER HAYVANLARDAN KORUYUN Hayvanlar, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan potajenle mikroorganizmaları taşırlar. Gıdaları, sıkıca kapatılmış kaplar içerisinde depolayarak saklamak sizin için en iyi korumadır.
	SAF SU KULLANIN Saf ve temiz su gıda hazırlanması için önemli olduğu gibi içme amacı için de çok önemlidir. Eğer su stokları hakkında herhangi bir şüpheniz varsa, gıdayıilave etmeden önce veya içmek için buz yapmadan önce, suları kaynatın. Özellikle bebek mamalarının hazırlanmasında kullanılan sular konusunda çok dikkatli olun.

TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON

Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi, işletmede gerçekleştirilecek etkin ve dönemsel bir temizlik ve dezenfeksiyonda büyük bir önem taşımaktadır. M.o kontaminasyonu ve yayılması ile bunların olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezenfeksiyonun büyük bir rolu bulunmaktadır.

Temizlik, gıda ile temas eden alet- ekipman ve çeşitli yüzeydeki kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılması ve bunların m.o için çoğalma ortamı şeklinde dönüşmesinin önlenmesidir. Temizlik işlemi ile gözle görülen kir ve artıkların yanı sıra gözle görülmeyen m.o ‘ların önemli bir kısmınında uzaklaştırılması söz konusudur.

Dezenfeksiyon ise, temizlik aşamasından sonra ortamdaki ürüne kontaminasyon kaynağı, olabilecek m.o’ların tümünün öldürülmesi yada zararlıetkeni yapmayacak en düşük düzeye indirilmesidir. Temizlik alanında bulundukları yerlerden alınan ve serbest hale geçirilen m.o’ların bir kısmı, suyla birlikte daha geniş bir yüzeye yayılma olanağı bulabilmekte ve bu yeni ortamda üreyerek bir sonraki üretimde olumsuz etkiler oluşturabilmektedir. Bu nedenle işletmede yapılacak temizliği mutlaka uygun bir dezenfeksiyon işlemi izlemelidir.

GIDA GÜVENLİĞİ İLE İLGİLİ DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR

Gıda hijyeni; Herhangi bir gıdanın temizliği ve tümüyle hastalık yapan etmenlerden arınmış olması demektir. Bir başka ifade ile yenilen gıdalar tüketen kişileri hasta etmemelidir. Gıdalar bazı durumlarda sağlık için zararlı olabilir.Gıdalar çevrede bulunan mikroplarla kirlenebilir ve bunu tüketilmesi ile de insanların hastalanmasına sebebiyet verebilmektedir.
 

	Açıkta satılanı değil, ambalajlı gıda maddelerini tercih ediniz ve etiketlerini okuyunuz. Gıdaların ambalajları üzerinde; üretici firma adı, adresi ve tanıtıcı işareti, maddenin adı, imal ve son kullanma tarihi, mamullün çeşitli, asgari net miktarı gıdanın kullanımı ile ilgili uyarıcı bilgiler yazılı olmasına, ambalaj yüzeyinin düzgün olmasına ve Tüketicinin aldanmasına neden olabilecek şifa ve besleyici özelliği olduğunu ifade edecek yazı ve işaretlerin bulunmamasına dikkat edilmeli,
	Sebze ve meyve gibi gıdaların bol ve temiz su ile yıkanmalı,
	Gıdaların temiz olarak, tüketilmesinde gıdaların temizliği kadar kişilenin kendisinin de temiz olmalı,
	Gıda maddelerinin ve bunların konulduğu kap ve malzeme ile gıda maddelerinin satıldığı yerlerin temiz olmalı,
	Çiğ olarak tüketilen gıdalar yeterince temizlenmez ise sağlık için her zaman tehlike oluşturabileceğinin unutulmamalı,
	Sağlam, zedelenmemiş bozuk olmayan gıdaların seçilmesi ve satın alınması, hastalık yapabilecek şüpheli gıdalar, özellikle küflenmiş, rengi, görüntüsü ve kokusu değişmiş gıdalar kesinlikle satın alınmamalı ve yenilmemeli ,
	Sebze ve meyveler toz ve topraklarından temizlemek için bir süre su dolu bir kapta bekletildikten sonra, bol su ile bir kaç kez yıkanmalı,
	Herhangi bir haşere ve mikrop bulunmasından kuşkulanılırsa, taze sebzeler ve meyveler 20 dakika tuzlu veya klorlu suda bekletilmeli,.
	Gıdaların temizliğinde deterjan gibi temizlik maddeleri kesinlikle kullanılmamalıdır.
	Gıdalar,mikroplar tarafından çıkarılan hastalık yapan etmenlerle karışmasından başka dışardan diğer zehirli maddelerle kirlenmesi önlenmeli ve özellikle temizlik maddeleri, DDT gibi haşere öldürücü ilaçlardan sakınmalıdır.
	Bu gibi maddelerin gıdalardan uzak yerlerde örneğin depo olarak kullanılan oda veya kilerlerde etiketlenmiş olarak saklanmaları gerekmektedir.
	Yemeklerden önce ve sonra, tuvaletten çıktıktan sonra eller sabun ile yıkanmalı ve bol su ile durulanmalıdır.

Besin satın alma ve saklama
Deniz ürünleri